Виталий Ущаповский – шеф-повар Forest - одного из лучших ресторанов современной кухни в Екатеринбурге. Он начал свою карьеру в 17 лет. Его лучшими учителями были итальянцы, а дисциплину на кухне привила американская система круизного лайнера.
Шеф всегда сохраняет таинство процесса, оставаясь за кулисами ресторана — на кухне, наблюдая за эффектом его новых блюд со стороны. Виталий работал в известных проектах Екатеринбурга: Ratskeller, развивает кухню любимого горожанами ресторана «Паштет» и кафе с бесконечными завтраками Cafe 36. Сегодня он возглавляет кухню ресторана Forest.
Это новый ресторан для города с концепцией casual food, где главный акцент сделан на необычные сочетания привычных всем продуктов. Forest расположен на набережной реки Исеть (Горького, 36) с прекрасным видом на зеленый Дендропарк. Летом ресторан открывает большую веранду и устраивает пикники на лужайках у реки, а с приходом холодов, согревает своей кухней. Эксперты гида ревизоров оценили, как отличное место с высококлассным сервисом, где смогут превзойти ваши ожидания.
Когда и как вы поняли, что вы хотите быть поваром?
Еще в детстве четко осознал, что мне нравится готовить. И мечту стать шеф-поваром я превратил в цель. Стал интересоваться всем, что касается гастрономии и кухни. И именно тогда я стал вести свою записную книжку, где собирал рецепты и записывал свои наработки. В 17 лет я уже пришел на настоящую кухню. Дальше была работа в больших ресторанах разных форматов, стажировки у иностранных шеф-поваров. Удалось поработать на круизном лайнере, где познакомился совершенно с другим стилем работы.
По вашему мнению, что означает Уральская кухня? Какие блюда из Уральской кухни можно попробовать в ресторанах?
Много можно спорить существует ли уральская кухня, многие думают, что можно выделить ее в отдельный вид. Но для меня уральская кухня - это то, что создается на Урале из доступных тут продуктов и для людей, которые живут тут. И у нас в ресторане Forest вы найдете Урал в сочетании европейских продуктов и азиатских соусов. Урал сам подсказал такую идею, ведь он находится на стыке Европы и Азии
Как вы создаете блюда? Откуда к вам приходят идеи?
Когда придумываю новые блюда, то я всегда иду от основного продукта. Начинаю думать, что с ним будет сочетаться так, чтобы это создавало новый вкус и ощущение. Например, берём обычный баклажан и добавляем к нему соус на основе сыра бри. Получится необычное и вкусное сочетание. Сыр, кстати, в Forest мы берем у местных фермеров.
Что бы вы могли назвать своим фирменным стилем?
Вкус, продукт, скорость. И, наверное, стремление сделать что-то оригинальное, что для меня прежде всего опять же скрыто во вкусе. Сейчас мы много экспериментируем на кухне Forest: голубцы из шпината и краба, запеченный корень сельдерея с горьким шоколадом, стейк с виноградом. Даже в дневном меню мы стараемся создать что-то неординарное. Недавно ввели утку с пшеницей в сливках. Достаточно простая, но почему-то недооцененная крупа.
На ком держится успех заведения: на кухне или на сервисе?
Ресторан – это большой механизм, где от каждого зависит результат и успех. В конечно итоге кухня, официанты, дирекция, хостес – все мы работаем, чтобы в нашем ресторане всегда были гости. Чтобы они возвращались именно на наши удивительные блюда и качественный сервис. И это общее дело. Поэтому мы учимся договариваться друг с другом.
За время вашей работы как изменились вкусы аудитории?
Сложно сказать как меняются вкусы, но они точно меняются. Нам на кухне постоянно нужно придумывать что-то новое, чтобы обновлять меню и не давать скучать гостям, особенно постоянным. Сейчас мы движемся в сторону минимального количества ингредиентов, но это все должно давать идеальный вкус и чувство достаточности.
В какие рестораны вы сами ходите?
Чаще в те заведения, которые выбирают мои дети. Но для себя всегда смотрю и пробую блюда в новых заведениях. Но это чаще всего в Москве и Санкт-Петербурге.
Кто, по вашему мнению, должен заниматься развитием локальной кухни – шефы, рестораторы или власти?
Если мы говорим о локальной кухне, как о том, что делается здесь на Урале местными для местных из локальных продуктов, то развитие такой кухни – процесс взаимный. Шефы – генерируют идеи и воплощают их в блюда, а рестораторы – их поддерживают. Ну а в конечном итоге это все должно привести к росту гастрономической индустрии, что мы сейчас и видим. Рестораны сегодня – неотъемлемый досуг горожан. А посетить известный ресторан с локальной кухней, когда вы турист - это обязательный ритуал. А это уже выгодно и властям.
Как вы относитесь к критике?
Я с ней работаю. Если мы вводим что-то новое, то всегда отслеживаем реакцию гостей. Если они голосуют в пользу иного решения, чем я предполагал, то мы просто находим компромисс.
С кем из шефов вы хотели бы поработать на кухне?
Я всегда буду рад поработать с достойными шефами, которые вкусно и красиво готовят. Мне тоже интересно, что-то посмотреть, попробовать.