Иван Фролухин – шеф-повар Harvest, одного из лучших авторских ресторанов Санкт-Петербурга. Иван работал в Париже у одного из самых именитых шеф-поваров мира Алена Дюкасса. Сейчас стол в ресторане Фролухина нужно бронировать за несколько дней.
Ресторан работает на первом этаже бизнес-центра «Добролюбов», во дворе гостей принимает всесезонная терраса. Эксперты гида ревизоров оценили, как отличное место с высококлассным сервисом, где смогут превзойти ваши ожидания.
В интервью Иван рассказал о том, когда впервые задумался о поварском ремесле, как относится к критике и в какие рестораны ходит сам.
Когда и как вы поняли, что вы хотите быть поваром?
На самом деле со мной произошла такая эволюция с «молодых ногтей». Буквально, мне было 4-5 лет, когда я где-то случайно обронил, что хочу стать поваром. Я понятия не имею, откуда это взялось в моей голове на тот момент, но как-то я эту мысль развил, и она очень крепко засела. Были определенные моменты, когда мне нужно было делать выбор, и я его делал в пользу кухни и поварского ремесла. Это дало свои плоды, и мне кажется, что не зря.
Как вы создаете блюда?
Это такая вещь, которую невозможно объяснить в словах. С одной стороны, это происходит по наитию. С другой стороны, я исхожу из того, что в тот или иной период сезона есть на рынке. Чаще всего это просто стихийно происходит: либо идей нет совсем, либо очень много, и мне приходится сразу же записывать, иначе на следующий день невозможно будет вспомнить.
Что бы вы могли назвать своим фирменным стилем?
Нам не наплевать на свои рестораны, мы достаточно быстро готовим и отдаем еду. Организация нашей работы отличается от многих других заведений. Это лаконичная еда, не многокомпонентная, но это не значит, что мы не можем сделать блюдо более сложным. Если они не многокомпонентные, но со вкусом и стилем, это позволяет нам еду отдавать быстро. Этот момент очень важен для нас.
На ком держится успех заведения: на кухне или на сервисе?
Это командная работа. Здесь должен быть симбиоз и того, и другого, и общий язык должны находить как руководители кухни, так и руководители зала. Все делается сообща: если будет кухня хорошая, а зал хромать, то успеха, скорее всего, не будет. Также, как и супротив этого мнения: если кухня будет отвратительная, а ребята из зала блистать, то это тоже ничего не даст.
За время вашей работы как изменились вкусы аудитории?
Не знаю, как, но они меняются точно. Гостей приходится постоянно удивлять, чтобы они не скучали. Все это идет в каком-то направлении, понятия не имею – в каком, но то, что имеет свою эволюцию – это точно.
В какие рестораны вы сами ходите?
Чаще всего я заинтересован какими-то новыми ресторанами, в которых я еще не был. Стараюсь уделять внимание такого рода местам, чтобы смотреть: привносят что-то новое в свои рестораны или ничего нового у них не происходит – за этим интересно наблюдать.
Как вы относитесь к критике?
К критике отношусь с острой болью, честно говоря. Но в то же время прекрасно понимаю, что она должна быть. Это хорошо – слышать, в том числе, критические замечания, а не только получать поглаживания по шерсти. Это дорога с плохим концом, чаще всего. Потому что появляется замшелость, замыливание глаз, и неадекватное восприятие того, что вокруг происходит. Поэтому к критике я стараюсь относиться адекватно. По началу я могу эмоционально отреагировать, но потом в более спокойной атмосфере я уже обдумываю, насколько это адекватно или неадекватно.
С кем из шефов вы хотели бы поработать на кухне?
На самом деле, их огромное количество, но в первую очередь, это шефы из Европы или США, чтобы приобретать для себя новый опыт, потому что это ремесло, которому нужно учиться на протяжении всего рабочего марафона, на протяжении жизни. В нашей стране есть такие ребята, но нужен новый опыт, поэтому – европейские шефы. Их очень много, этот список можно начать и до завтра не закончить.