«Это можно назвать помешательством» – шеф Commons Александр Галуза о любви к еде, вдохновении и внутренней чуйке
Commons – это вечерний ресторан в центре Петербурга. Авторский ресторан на набережной канала Грибоедова. В Commons за кухню отвечает шеф-повар Александр Галуза. За основу концепции он взял приготовление блюд из локальных, фермерских, сезонных продуктов. Эксперты гида ревизоров рекомендуют Commons как отличное место с высококлассным сервисом, где смогут превзойти ваши ожидания. В интервью шеф Александр Галуза рассказал, почему не ходит по ресторанам, как создает блюда и почему поменял отношение к критике.
Когда и как вы поняли, что вы хотите быть поваром?
Я всю свою жизнь плохо учился и со спортивной карьерой тоже не срослось из-за травм, так что выбор был не велик. Либо идти учиться на слесаря, либо на повара. Я знал, кто такой Джейми Оливер, и мне нравилось то, что он делает в программе «Голый повар». Я понял, что это мне близко.
Я всю свою жизнь плохо учился и со спортивной карьерой тоже не срослось из-за травм, так что выбор был не велик. Либо идти учиться на слесаря, либо на повара. Я знал, кто такой Джейми Оливер, и мне нравилось то, что он делает в программе «Голый повар». Я понял, что это мне близко.
Как вы создаете блюда? Откуда к вам приходят идеи?
Блюда всегда создаются спонтанно и чаще всего ночью после работы, пока голова не отошла от кухни. Много зарубежной литературы и внутренняя чуйка. Всегда в приоритете что-то интересное и не как у всех. Это можно назвать помешательством, потому что еда уже буквально снится.
Блюда всегда создаются спонтанно и чаще всего ночью после работы, пока голова не отошла от кухни. Много зарубежной литературы и внутренняя чуйка. Всегда в приоритете что-то интересное и не как у всех. Это можно назвать помешательством, потому что еда уже буквально снится.
Что бы вы могли назвать своим фирменным стилем? Есть ли свой почерк в создании блюд?
Все просто: современная французская кухня в сочетании с японским тонким акцентом.
Все просто: современная французская кухня в сочетании с японским тонким акцентом.
На ком держится успех заведения: на кухне или на сервисе?
Успех ресторана – совокупность классной работы всей команды.
Успех ресторана – совокупность классной работы всей команды.
За время вашей работы как изменились вкусы аудитории?
Вкусы аудитории очень изменчивы. Это либо «классика и никак иначе», либо люди, готовые к эксперименту. Мы стараемся охватить всю аудиторию, поэтому подаем два вида меню – a-la carte и set edition с моими экспериментами.
Вкусы аудитории очень изменчивы. Это либо «классика и никак иначе», либо люди, готовые к эксперименту. Мы стараемся охватить всю аудиторию, поэтому подаем два вида меню – a-la carte и set edition с моими экспериментами.
В какие рестораны вы сами ходите?
Я не хожу по ресторанам, давно потерял интерес.
Я не хожу по ресторанам, давно потерял интерес.
Кто, по вашему мнению, должен заниматься развитием локальной кухни – шефы, рестораторы или власти?
Я бы не рассчитывал на помощь властей в этом вопросе. Пусть шефы и рестораторы этим занимаются.
Я бы не рассчитывал на помощь властей в этом вопросе. Пусть шефы и рестораторы этим занимаются.
Как вы видите свое развитии в гастрономии?
Мое развитие происходит с помощью литературы и бесконечных проработок и тестах на живой аудитории.
Мое развитие происходит с помощью литературы и бесконечных проработок и тестах на живой аудитории.
Как вы относитесь к критике?
Когда был моложе и глупее, очень сильно реагировал на критику. Мне казалось, что я делал сильнейшее блюдо, но его просто не понимали. Сейчас я положительно отношусь к критике и здоровому спору про тот или иной вкус в блюде. Это помогает развиваться.
Когда был моложе и глупее, очень сильно реагировал на критику. Мне казалось, что я делал сильнейшее блюдо, но его просто не понимали. Сейчас я положительно отношусь к критике и здоровому спору про тот или иной вкус в блюде. Это помогает развиваться.
С кем из шефов вы хотели бы поработать на кухне?
У меня гигантский список топ шеф-поваров, с которыми я хотел бы однажды встать за одной кухней. Все они из разных направлений. Могу отметить двух – это Магнус Нилсон и Бьорн Францен.
У меня гигантский список топ шеф-поваров, с которыми я хотел бы однажды встать за одной кухней. Все они из разных направлений. Могу отметить двух – это Магнус Нилсон и Бьорн Францен.