«Нужно было заработать 200 долларов» — шеф Центрального дома литераторов о начале карьеры и развитии в гастрономии Федор Верин
Городская легенда, единственный музей-ресторан, где главные традиции русской кухни и советские блюда объединяются с историческими интерьерами и особенной атмосферой, присущей Дому Литераторов. Эсперты гида ревизоров рекомендуют заведение как хорошее место с особым сервисом и атмосферой, которое стоит посетить каждому путешественнику. Шеф Федор Верин работал на кухне «ЦДЛ» с 2014 по 2016 год. Концепция традиционной русской кухни в его авторском видении очень полюбилась гостям, поэтому шеф вернулся в Центральный дом литераторов в январе 2020 года. Среди других заслуг Федора работа в ресторане Турандот, Каста Дива, Buono Uilliam's. Узнали у шефа, как он попал на кухню, и как выбирает рестораны, в которые ходит.
Когда и как вы поняли, что вы хотите быть поваром?
На кухню я попал случайно. В 1998 году мне нужно было заработать 200 долларов чтобы поехать с друзьями в Крым. Хотя опыта не было, меня взяли помощником повара в ресторан «Елки-палки». Правда с отдыхом не срослось: в августе случился кризис, стало не до развлечений. Зато мне предложили повышение, и я согласился на должность повара горячего цеха на позиции супы и закуски.
На кухню я попал случайно. В 1998 году мне нужно было заработать 200 долларов чтобы поехать с друзьями в Крым. Хотя опыта не было, меня взяли помощником повара в ресторан «Елки-палки». Правда с отдыхом не срослось: в августе случился кризис, стало не до развлечений. Зато мне предложили повышение, и я согласился на должность повара горячего цеха на позиции супы и закуски.
Как вы создаете блюда? Откуда к вам приходят идеи?
Однозначного ответа нет. Чаще всего отталкиваюсь от основного продукта, придумываю варианты приготовления и сочетаний. Иногда в голове формируется образ, который хочется воплотить на тарелке, тогда начинаю подбирать подходящий под него набор ингредиентов и структуру.
Однозначного ответа нет. Чаще всего отталкиваюсь от основного продукта, придумываю варианты приготовления и сочетаний. Иногда в голове формируется образ, который хочется воплотить на тарелке, тогда начинаю подбирать подходящий под него набор ингредиентов и структуру.
Что бы вы могли назвать своим фирменным стилем? Есть ли свой почерк в создании блюд?
Об этом, скорее, пусть судят другие. В процессе приготовления у меня нет каких-то конкретных «фишек». Просто стараюсь готовить так, чтобы блюда были вкусными яркими сбалансированными и понятными гостю.
Об этом, скорее, пусть судят другие. В процессе приготовления у меня нет каких-то конкретных «фишек». Просто стараюсь готовить так, чтобы блюда были вкусными яркими сбалансированными и понятными гостю.
На ком держится успех заведения: на кухне или на сервисе?
Считаю, важнее всего — увлеченный мотивированный коллектив.
Считаю, важнее всего — увлеченный мотивированный коллектив.
За время вашей работы как изменились вкусы аудитории?
Сложно выделить конкретные вкусы. Мнение аудитории и гастрономические тенденции сильно взаимосвязаны. Последние меняются очень стремительно, а вместе с ними и вкусы.
Сложно выделить конкретные вкусы. Мнение аудитории и гастрономические тенденции сильно взаимосвязаны. Последние меняются очень стремительно, а вместе с ними и вкусы.
В какие рестораны вы сами ходите?
Конкретных «любимчиков» нет. Скорее все зависит от случая. Для семейного обеда выбираю одни рестораны, на ужин с коллегами отправляюсь в другие, а в путешествиях отдаю предпочтение в первую очередь национальным, но могу заглянуть и в другие заведения.
Конкретных «любимчиков» нет. Скорее все зависит от случая. Для семейного обеда выбираю одни рестораны, на ужин с коллегами отправляюсь в другие, а в путешествиях отдаю предпочтение в первую очередь национальным, но могу заглянуть и в другие заведения.
В какие рестораны вы сами ходите?
Конкретных «любимчиков» нет. Скорее все зависит от случая. Для семейного обеда выбираю одни рестораны, на ужин с коллегами отправляюсь в другие, а в путешествиях отдаю предпочтение в первую очередь национальным, но могу заглянуть и в другие заведения.
Конкретных «любимчиков» нет. Скорее все зависит от случая. Для семейного обеда выбираю одни рестораны, на ужин с коллегами отправляюсь в другие, а в путешествиях отдаю предпочтение в первую очередь национальным, но могу заглянуть и в другие заведения.
Кто, по вашему мнению, должен заниматься развитием локальной кухни – шефы, рестораторы или власти?
В этом вопросе главные — гости. Если аудитория проявляет интерес к локальным продуктам и местной кухне, значит, и все остальные будут заниматься ее развитием.
В этом вопросе главные — гости. Если аудитория проявляет интерес к локальным продуктам и местной кухне, значит, и все остальные будут заниматься ее развитием.
Как вы видите свое развитии в гастрономии?
Мне бы хотелось заниматься проектами, которые будут развивать гастрономический потенциал нашей страны.
Мне бы хотелось заниматься проектами, которые будут развивать гастрономический потенциал нашей страны.
Как вы относитесь к критике?
Нормально, она помогает увидеть точки роста.
Нормально, она помогает увидеть точки роста.
С кем из шефов вы хотели бы поработать на кухне?
Трудно сказать, с кем именно хотелось бы, но вот с кем мне нравится работать могу уверенно назвать. Это точно шеф Андрей Жданов.
Трудно сказать, с кем именно хотелось бы, но вот с кем мне нравится работать могу уверенно назвать. Это точно шеф Андрей Жданов.