«Были случаи, когда блюда могли присниться». Бессменный шеф-повар «Троекурова» о первом опыте, развитии вкуса и стажировке во Франции
На протяжении 20 лет Михаил Ковалев руководит кухней старейшего ресторана в Екатеринбурге – «Троекуров». Михаил выстраивает кухню ресторана на объединении гастрономического наследия эпохи, когда в России на французском говорили лучше, чем на русском, с современными веяниями. Ресторан «Троекуров» – место, где чтут традиции русской кухни и гостеприимства – участник гида ревизоров. По мнению гидов, это хорошее место с особым сервисом и атмосферой, которое стоить посетить. Узнали у Михаила, в чем секрет продолжительного успеха.
Когда и как вы поняли, что вы хотите быть поваром?
Это было во втором классе. Мы жили в общежитии, рядом с нами жила семья архитекторов и очень красиво дома оформляла бутерброды – прям одно загляденье было. Я очень любил наблюдать, начал смотреть, как они оформляют. И стал сам делать бутерброды, потом – овсяное печенье, затем – борщ. В общем, поехал по наклонной и попал в поварскую профессию. Уже ближе к 14 годам, понял, что это мое предназначение, потому что все дома всегда нахваливали, как я готовлю. Соответственно, пошел в кулинарное училище, потом окончил техникум, после – университет. Такой длинный ученический путь оказался. Начинал работать в заводской столовой в октябре 1992 года. Представляете, как это было давно.
Это было во втором классе. Мы жили в общежитии, рядом с нами жила семья архитекторов и очень красиво дома оформляла бутерброды – прям одно загляденье было. Я очень любил наблюдать, начал смотреть, как они оформляют. И стал сам делать бутерброды, потом – овсяное печенье, затем – борщ. В общем, поехал по наклонной и попал в поварскую профессию. Уже ближе к 14 годам, понял, что это мое предназначение, потому что все дома всегда нахваливали, как я готовлю. Соответственно, пошел в кулинарное училище, потом окончил техникум, после – университет. Такой длинный ученический путь оказался. Начинал работать в заводской столовой в октябре 1992 года. Представляете, как это было давно.
Как вы создаете блюда? Откуда к вам приходят идеи?
Знаете, они как-то сами по себе рождаются: здесь попробовал, там попробовал – что-то родилось в голове. Иногда ставишь себе задачу создать из чего-то – это такой конструктор а-ля черный ящик, то есть создаешь из тех продуктов, которые есть под рукой. Были случаи, когда блюда могли присниться, или перед сном в голове всплывает какая-то фантазия, и ты бежишь записываешь быстро, чтобы не забыть это дело воспроизвести в жизнь. Иногда такую ерунду запишешь, потом пробуешь, думаешь – надо же, какая чушь примерещилась!
Знаете, они как-то сами по себе рождаются: здесь попробовал, там попробовал – что-то родилось в голове. Иногда ставишь себе задачу создать из чего-то – это такой конструктор а-ля черный ящик, то есть создаешь из тех продуктов, которые есть под рукой. Были случаи, когда блюда могли присниться, или перед сном в голове всплывает какая-то фантазия, и ты бежишь записываешь быстро, чтобы не забыть это дело воспроизвести в жизнь. Иногда такую ерунду запишешь, потом пробуешь, думаешь – надо же, какая чушь примерещилась!
Что бы вы могли назвать своим фирменным стилем? Есть ли свой почерк в создании блюд?
Я считаю, что фирменный стиль – это здоровое питание. Очень много изучал физиологию питания и процессы. Я навсегда запомнил слова своего первого учителя по кулинарии: «Миша, запомни, добрый повар доктора стоит». Соответственно, нужно готовить правильную еду, чтобы от нее гости получали наслаждение.
Я считаю, что фирменный стиль – это здоровое питание. Очень много изучал физиологию питания и процессы. Я навсегда запомнил слова своего первого учителя по кулинарии: «Миша, запомни, добрый повар доктора стоит». Соответственно, нужно готовить правильную еду, чтобы от нее гости получали наслаждение.
На ком держится успех заведения: на кухне или на сервисе?
Я никогда не разделяю кухню и сервис – это одна большая команда. Если одно звено этой цепи порвется, лопнет все. Официант – это визитная карточка повара, он транслирует все, что производится на кухне. Он может, как спасти ситуацию, так и ситуацию из ничего сделать пагубной. Хороший официант и хороший повар всегда идут рука об руку.
Я никогда не разделяю кухню и сервис – это одна большая команда. Если одно звено этой цепи порвется, лопнет все. Официант – это визитная карточка повара, он транслирует все, что производится на кухне. Он может, как спасти ситуацию, так и ситуацию из ничего сделать пагубной. Хороший официант и хороший повар всегда идут рука об руку.
За время вашей работы как изменились вкусы аудитории?
Когда я начинал работать, ели европейскую кухню, потом все переключились на эклектику и фьюжн – я сам фьюжном баловался в нулевых. Потом, в 2004 году, произошел интересный фестиваль. В «Троекурове», который был рестораном французской кухни, я решил сделать фестиваль русской кухни, и он зашел на такое сумасшедшее ура! Спустя месяц мы привезли француза из Москвы, ресторан «Сан Мишель», он провел у нас достаточно успешный ужин. Однако у гостей сложилось четкое впечатление, что русская кухня лучше. Но больше всего повлияло, когда в 2014 году появились первые санкции. Я начал отказываться от всех иностранных продуктов, работать с отечественным производителем. И сейчас эта история сильнее развивается.
Когда я начинал работать, ели европейскую кухню, потом все переключились на эклектику и фьюжн – я сам фьюжном баловался в нулевых. Потом, в 2004 году, произошел интересный фестиваль. В «Троекурове», который был рестораном французской кухни, я решил сделать фестиваль русской кухни, и он зашел на такое сумасшедшее ура! Спустя месяц мы привезли француза из Москвы, ресторан «Сан Мишель», он провел у нас достаточно успешный ужин. Однако у гостей сложилось четкое впечатление, что русская кухня лучше. Но больше всего повлияло, когда в 2014 году появились первые санкции. Я начал отказываться от всех иностранных продуктов, работать с отечественным производителем. И сейчас эта история сильнее развивается.
В какие рестораны вы сами ходите?
В рестораны люблю ходить. В первую очередь, к своим коллегам. Мне интересно зайти посмотреть, что они готовят, что нравится их гостям, понаблюдать за гостями в зале. Люблю путешествовать, если нахожусь в другой стране, обязательно ем аутентичную кухню этой страны. Разговариваю с людьми, смотрю, какие продукты используются и, если есть возможность, бегаю на местный рынок. Тоже очень помогает узнать культуру.
В рестораны люблю ходить. В первую очередь, к своим коллегам. Мне интересно зайти посмотреть, что они готовят, что нравится их гостям, понаблюдать за гостями в зале. Люблю путешествовать, если нахожусь в другой стране, обязательно ем аутентичную кухню этой страны. Разговариваю с людьми, смотрю, какие продукты используются и, если есть возможность, бегаю на местный рынок. Тоже очень помогает узнать культуру.
Кто, по вашему мнению, должен заниматься развитием локальной кухни – шефы, рестораторы или власти?
Развитием локальной кухни должны заниматься и шефы, и органы власти. Потому что от них можно получить поддержку, субсидии на какие-то проекты и лоббирование на разных информационных порталах. Это игра не одного актера.
Развитием локальной кухни должны заниматься и шефы, и органы власти. Потому что от них можно получить поддержку, субсидии на какие-то проекты и лоббирование на разных информационных порталах. Это игра не одного актера.
Как вы видите свое развитии в гастрономии?
Я не могу спрогнозировать надолго, потому что сегодня у меня один взгляд, завтра – может быть другой совсем. Раньше мне казались очень важным мелкие детали в блюдах, когда ты над одним блюдом работаешь долгое время. Сейчас темп жизни ускоряется, и гость уже не хочет ждать еду. Все становится более технологичным. Этому, наверно, тон задал сначала «Макдональдс», а потом Дмитрий Блинов в Питере. Это хороший тренд – быстрая качественная еда с аккуратным и элегантным оформлением.
Я не могу спрогнозировать надолго, потому что сегодня у меня один взгляд, завтра – может быть другой совсем. Раньше мне казались очень важным мелкие детали в блюдах, когда ты над одним блюдом работаешь долгое время. Сейчас темп жизни ускоряется, и гость уже не хочет ждать еду. Все становится более технологичным. Этому, наверно, тон задал сначала «Макдональдс», а потом Дмитрий Блинов в Питере. Это хороший тренд – быстрая качественная еда с аккуратным и элегантным оформлением.
Как вы относитесь к критике?
Смотря от кого! Шутка. Любая критика – это толчок к развитию. Если не будет критики, начнется стагнация, ты деградируешь и все повалится в тартарары. Поэтому всегда нужно слушать, что говорят гости. Мне по обоим ресторанам приходят отчеты, где гость говорит официанту весь негатив, но они туда и положительные истории тоже льют. Я и в них нахожу большой плюс, так как понимаешь, что хотят гости и развиваешь это направление в ресторане.
Смотря от кого! Шутка. Любая критика – это толчок к развитию. Если не будет критики, начнется стагнация, ты деградируешь и все повалится в тартарары. Поэтому всегда нужно слушать, что говорят гости. Мне по обоим ресторанам приходят отчеты, где гость говорит официанту весь негатив, но они туда и положительные истории тоже льют. Я и в них нахожу большой плюс, так как понимаешь, что хотят гости и развиваешь это направление в ресторане.
С кем из шефов вы хотели бы поработать на кухне?
Очень уважаю Андрея Шмакова из ресторана «Савва». Я считаю, что он сейчас – лидер во вкусе по русской кухне. Толчок в развитии мне дала стажировка во Франции. Я работал у Жан-Франсуа Рокета в Париже и в городе Нант у Тьерри Драппо. Вообще кайфово, когда ты не в туристических ресторанах, а в таких заведениях, где едят местные жители. Причем, не просто едят, а приходят за гастрономическим восторгом. Стоит побывать, посмотреть, узнать, какой подход к приготовлению блюд стоит.
Очень уважаю Андрея Шмакова из ресторана «Савва». Я считаю, что он сейчас – лидер во вкусе по русской кухне. Толчок в развитии мне дала стажировка во Франции. Я работал у Жан-Франсуа Рокета в Париже и в городе Нант у Тьерри Драппо. Вообще кайфово, когда ты не в туристических ресторанах, а в таких заведениях, где едят местные жители. Причем, не просто едят, а приходят за гастрономическим восторгом. Стоит побывать, посмотреть, узнать, какой подход к приготовлению блюд стоит.